一、常采用的水份測(cè)定方法：
1、熱干燥法：
①常壓干燥法（此法用的廣泛）；
②真空干燥法（有的樣品加熱分解時(shí)用）；
③紅外線干燥法（此法用的廣泛）；
④真空器干燥法（干燥劑法）；
2、蒸餾法
3、卡爾費(fèi)休法
4、水分活度AW的測(cè)定
二、熱干燥法
1、常壓干燥法
（1）特點(diǎn)與原理
特點(diǎn)：此法應(yīng)用廣泛，操作以及設(shè)備都簡(jiǎn)單，而且有相當(dāng)高的精確度。
原理：食品中水分一般指在大氣壓下，100℃左右加熱所失去的物質(zhì)。但實(shí)際上在此溫度下所失去的是揮發(fā)性物質(zhì)的總量，而不全是水。
（2）干燥法必須符合下列條件（對(duì)食品而言）：
水分是揮發(fā)成分
水分揮發(fā)要全
食品中其它成分由于受熱而引起的化學(xué)變化可以忽略不計(jì)。
高糖高脂肪食品不適應(yīng)
只看符合上面三點(diǎn)就可采用烘箱干燥法。烘箱干燥法一般是在100～105℃下進(jìn)行干燥。
（3）烘箱干燥法的測(cè)定要點(diǎn)
取樣（稱樣）：注意防止水分的變化
干燥條件的選擇三個(gè)因素：①溫度；②壓力（常壓、真空）干燥；③時(shí)間。
（一般是溫度對(duì)熱不穩(wěn)定的食品可采用70～105℃；溫度對(duì)熱穩(wěn)定的食品采用120～135℃。）
（4）操作方法
清洗稱量皿→烘至恒重→稱取樣品→放入調(diào)好溫度的烘箱（100～105℃）→烘1.5小時(shí)→于干燥器冷卻→稱重→再烘0.5小時(shí)→稱至恒重（兩次重量差不超過(guò)0.002g即為恒重）
計(jì)算：水分=G2－G1/W
固形物（%）=100－水分%
G1——恒重后稱量皿重量（g）
G2——恒重后稱量皿和樣品重量（g）
W——樣品重量（g）
（5）烘箱干燥法產(chǎn)生誤差的原因
樣品中含有非水分易揮發(fā)性物質(zhì)（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）；
樣品中的某些成分和水分的結(jié)合，使測(cè)的結(jié)果偏低（如蔗糖水解為二分子單糖），主要是限制水分揮發(fā)；
食品中的脂肪與空氣中的氧發(fā)生氧化，使樣品重量增重；
在高溫條件下物質(zhì)的分解（果糖對(duì)熱敏感）；
被測(cè)樣品表面產(chǎn)生硬殼，妨礙水分的擴(kuò)散；尤其是對(duì)于富含糖分和淀粉的樣品；
烘干到結(jié)束樣品重新吸水。
2、真空干燥法
（1）原理：利用較低溫度，在減壓下進(jìn)行干燥以排除水分，樣品中被減少的量為樣品的水分含量。
本法適用于在100℃以上加熱容易變質(zhì)及含有不易除去結(jié)合水的食品。其測(cè)定結(jié)果比較接近真正水分。
（2）操作方法
準(zhǔn)確稱2.00～5.00g樣品→于烘至恒重的稱量皿→至真空烘箱→70℃、真空度93.3～98.6KPa（700～740mmHg）→烘5小時(shí)→于干燥皿冷卻→稱至恒重
計(jì)算：水分=G/W
G——樣品中干燥后的失重（g）
W——樣品重量（g）
真空干燥法測(cè)水分，一般用于100℃以上容易變質(zhì)、破壞或不易除去結(jié)合水的樣品，如糖漿、味精、砂糖、糖果、蜂蜜、果醬和脫水蔬菜等樣品都可采用真空干燥法測(cè)定水分。
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